بالفيديو شاهد طريقة عمل الاكلير بالشيكولاته
إكلير الشوكولاتة يتكون من عجينة الشوالفرنسية (choux ) الهشّة والمقرمشة محشوة بحشوات مختلفة مثل كاسترد الفانيليا وكريمة معجنات الشوكولاتة والكريمة المخفوقة ثم تعلوها طبقة بسيطة من الشوكولاتة و يمكن تعديل هذه الوصفة بسهولة لصنع بروفيترول شوكولاتة لذيذة أيضًا
طريقة تحضير عجينة الشو (choux )
يتطلب صنع عجينة choux سبعة مكونات فقط - الدقيق والزبدة وسكر ومستخلص الفانيليا والحليب والماء والملح والبيض وهذه الوصفة تحتاج فقط إلى حوالي عشر دقائق من وقت التحضير
- هتحتاج الي المكونات الآتية لعمل عجينة الشو
- 1ونصف كوب دقيق أبيض
- 4 بيضات
- نصف كوب زبدة غير مملحة
- نصف كوب ماء
- نصف كوب حليب
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة من الفانيليا
- في قدر كبير أضيفي الماء والحليب والزبدة والسكر والملح.
- سخنيهم على نار متوسطة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى تذوب الزبدة ويذوب السكر / الملح تمامًا (وإلا فقد تتشقق المعجنات).
- بمجرد أن تذوب الزبدة ، يُغلى المزيج على نار عالية ثم يُرفع عن النار مع الاحتفاظ به.
- نضيف الدقيق المنخل إلى الخليط دفعة واحدة ونخفق حتى يصبح ناعماً وخالٍ من التكتلات ، ثم ضع القدر مرة أخرى على النار واستمر في الخلط حتى يشكل الخليط عجينة متماسكة تسحب بشكل نظيف من جوانب المقلاة
- كيف تعرف انها جاهزة غالبًا ما يكون هناك طبقة رقيقة / قشرة من الخليط في قاع المقلاة.
- اختبار آخر هو "اختبار الملعقة" ضعي ملعقة في وسط العجينة إذا بقي في مكانه في وضع مستقيم فهو جاهزو إذا سقطت ، فإن العجينة تصبح سائلة للغاية.
- بمجرد أن تصبح جاهزة انقلي العجينة إلى وعاء واتركيها جانبًا لمدة 10 دقائق لتبرد.
- عندما تبرد العجينة ، اخفق البيض جيدًا.
- بعد ذلك ، حان وقت إضافة البيض إلى العجين هذا هو الجزء الأصعب من العملية بأكملها حيث يمكن أن يختلف عدد البيض من دفعة إلى أخرى ، اعتمادًا على مقدار الرطوبة بالضبط في العجين ، وحجم البيض ، ونوع الدقيق المستخدم ، وما إلى ذلك.
- اخلطي حوالي بيضة واحدة في كل مرة (1/4 كوب) بملعقة خشبية أو خلاط يدوى ستبدو العجينة لزجة في البداية ، لكن استمر في الخلط.
- كرر هذه العملية حتى تصبح العجينة ناعمة ولامعة.
- يجب أن تكون قادرًا على تمرير إصبعك خلال العجين دون أن ينهار مرة أخرى على نفسه
طريقة عمل حشوات الإكلير
طريقة تحضير كاسترد فانيليا
- إبدأ بإضافة 2ونصف الحليب والفانيليا إلى المقلاة اتركيه ليغلي على نار خفيفة
- أطفئي النارثم أضيفي 2من صفار البيض و2ملعقو ونصف السكر وملعقة كبيرة من نشا الذرة إلى وعاء كبير واخفقي على الفور جيدًا حتى يصبح قوام الكريمة مصفرًا. يساعد ذلك على منع البيض من النضج إذا حافظت على حركة الخليط أثناء إضافة الحليب.
- بعد ذلك اسكب الحليب الدافئ بكميات بطيئة وتدريجيا في وعاء خليط البيض مع الخفق جيدًا بين كل إضافة.
- يُنقل المزيج مرة أخرى إلى مقلاة ويُسخن على نار متوسطة منخفضة مع الخفق باستمرار ، حتى يتكاثف. اعتمادًا على مدى انخفاض درجة حرارتك ، قد يستغرق ذلك ما يصل إلى 15-20 دقيقة.
- تأكد من عدم غلي المزيج على الإطلاق لأن هذا يمكن أن يفسد الكاسترد
- لاحظ أن الكاسترد سوف يثخن أكثر عند تبريده.
طريقة تحضير كريم باتسييربالشكولاتة / كريمة المعجنات بالشوكولاتة
- هتحتاج الي
- 2 كوب حليب كامل الدسم أو نصف قشدة ثقيلة ونصف حليب
- 3 ملاعق كبيرة من السكر
- 4 صفار بيض عضوي
- 3 ملاعق كبيرة نشا الذرة
- 2 ملعقة كبيرة زبدة
- 2 ملعقة كبيرة مسحوق كاكاو
- 2 ملعقة صغيرة فانيليا
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- 150 جرام شوكولاتة داكنة
- اخفقي صفار البيض والسكرو النشا والملح ومسحوق الكاكاو في وعاء كبير.
- في هذه الأثناء يُسكب الحليب ومستخلص الفانيليا في قدر متوسطة الحجم ويُغلى المزيج على نار متوسطة إلى منخفضة و بمجرد الغليان ثم يُرفع عن النار.
- صب الحليب الساخن تدريجياً فوق خليط البيض مع الخفق باستمرار لمنع البيض من النضج.
- بمجرد الخلط جيدًا سخني المزيج مرة أخرى في المقلاة على نار متوسطة مع الخفق باستمرار حتى يتكاثف. يجب أن يستغرق هذا ما بين 5-10 دقائق.
- نصيحة مهمة: تجنب الحرارة المرتفعة وقم بتسخين الخليط بسرعة كبيرة لأنه يمكن أن يطهى البيض ويؤدي إلى نتائج متكتلة أو متخثرة.
- أطفئي النار وأضيفي الشوكولاتة المفرومة جيدًا واخفقيها حتى تذوب تمامًا ودمجها.
- بعد ذلك أضيفي الزبدة وقلبي جيداً.
- انقل كريمة المعجنات إلى طبق ضحل كبير (مثل صينية الخبز) وقم بتغطية الجزء العلوي من الماعون بورق الشمع أو غلاف بلاستيكي
- اترك كريمة عجين الشوكولاتة تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم تبرد في الثلاجة (أو الفريزر - لكن احرص على عدم تجميدها لأنها ستفسد قوامها) حتى تبرد تمامًا. قد تحتاج إلى خفقها بمجرد تبريدها لجعلها فائقة النعومة
- عندما تكون جاهزًا للاستخدام انقله إلى كيس الحلويات
طريقة عمل الإكلير المحشو
- بمجرد تحضير عجينة الشو اتركها تبرد ثم انقلها إلى كيس المعجنات
- .سخن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية و حضري صينية للخبز بورق زبدة رش عليها بخفة بالماء. سيبخر هذا في الفرن ويساعد المعجنات على الارتفاع - احرص على عدم إضافة الكثير.
- استخدم فوهة مستديرة أو على شكل نجمة وامسك كيس المعجنات بزاوية 45 درجة ، وتأكد من ثباتها واضغط بضغط ثابت لعمل عجينة بطول 10 سم
- بمجرد الانتهاء من الإكليروادهنها بخليط البيض.
- تُخبز المعجنات في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً فاتحاً ومقرمشا و يستغرق هذا حوالي 28 دقيقة تأكد من عدم فتح باب الفرن مطلقًا أثناء عملية الخبز ، وإلا ستطلق البخار بالداخل وتتسبب في انهيار العجين.
- بمجرد أن تصبح جاهزة ، انقل المعجنات إلى رف التبريد واتركها تبرد تمامًا قبل التعبئة.
- يمكنك وخز المعجنات اختياريًا باستخدام عود أسنان في الدقائق القليلة الأخيرة من الخبز، وهذا سيساعد على إطلاق الرطوبة الزائدة للحصول على قشور أكثر هشاشة / صلابة.
- حضري الكاسترد وكريمة الشوكولاتة في اليوم السابق واتركيها تبرد في الثلاجة طوال الليل.
- تُسكب الحشوة في كيس معجنات برأس مستدير صغير.
- قم بتقطيع المعجنات إلى نصفين بالطول وقم بتعبئتها حيث يمكنك وضع الحشوة على النصف السفلي من القشرة بشكل زخرفي واختيارياً ، يمكنك وضع الفاكهة الطازجة مثل التوت ،
- في مقلاة صغيرة سخني نصضف كوب من الكريمة حتى تبدأ في الغليان ثم ارفعيها عن النار وأضيفي الشوكولاتة المقطعة إلى قطع قلب جيدًا حتى تذوب الشوكولاتة تمامًا ويصبح لديك طلاء لامع ناعم.
- بمجرد أن تصبح جاهزًا اغمس كل معجنات بعناية في الشكولاتة عند رفعها من الوعاء ، قم برجها برفق للسماح لأي فائض بالتنقيط مرة أخرى في الوعاء ثم ضعه على رف التبريد لضبطه.
