فيديو لماذا يتغير لون الشاي عند إضافة عصير الليمون؟

لطالما تساءلتُ عمّا يحدث عند إضافة بضع قطرات من عصير الليمون إلى كوب شاي (بدون إضافة حليب). لماذا يُفتح لون الشاي؟

لماذا يتغير لون الشاي عند إضافة عصير الليمون؟

• تُسخّن الأوراق المستخدمة في إنتاج الشاي الأخضر إما بالبخار، أو القلي في المقلاة، أو التحميص، أو الخبز مباشرةً بعد الحصاد.
• تُوقف هذه العملية التفاعلات الكيميائية التي يُحفّزها إنزيم بوليفينول أوكسيديز، والتي قد تُؤكسد المواد الكيميائية الملونة مثل البوليفينول (الكاتيكينات).
• يعتمد إنتاج الشاي الأسود على السماح للإنزيمات بأكسدة الكاتيكين بشكل كامل لتكوين مواد كيميائية جديدة - وهي عبارة عن صبغات (ثيافلافين وثيروبيجين) التي توفر اللون الداكن المميز.

ماذا يحدث عند إضافة عصير الليمون؟

• في مفهوم الكيمياء في الحياة اليومية، صادفنا الجزء الذي يتكون فيه جسمنا من الكيمياء ويحتوي الطعام الذي نستهلكه على مفهوم الكيمياء.
• وفقًا لذلك، فإن الشاي الأسود هو الذي نستهلكه في حياتنا اليومية والذي يتم الحصول عليه من شجيرات أوراق الشاي بشكل طبيعي.
• المكونات الرئيسية الموجودة في الشاي الأسود هي البوليفينول والأحماض الأمينية والقلويدات.
• تبلغ نسبة صبغة البوليفينول في هذا الشاي الأسود حوالي 7-20٪ وإضافة عصير الليمون إليه تغير اللون.
• وذلك لأن عصير الليمون حامضي بطبيعته وعند إضافته إلى الشاي الأسود القوي بطبيعته يصبح أفتح بسبب تثبيط أيونات الهيدروجين مما يؤدي إلى تأين البوليفينول المسؤول عن تغيير اللون.
• يتمتع الشاي الأسود عمومًا بنكهة أقوى مقارنة بأنواع الشاي الأخرى. عند إضافة عصير الليمون الحامضي، يتغير لونه إلى لون أفتح نتيجةً لزيادة الحموضة وانخفاض الرقم الهيدروجيني (pH) في هذا المشروب.
• في حالة الشاي الأخضر، تُؤثر إضافة عصير الليمون أيضًا على اللون من خلال عملية مماثلة. ينتج عن ذلك مشروب أفتح بكثير - متجاوزًا المستوى الذي قد يحدث عند تعليق الشاي في البداية.

هل عصير الليمون يجعل الشاي أكثر صحة؟

• ترتبط الفوائد الصحية للشاي بمحتواه الكلي من البوليفينولات، وخاصةً الكاتيكينات. ومع ذلك، فإن إحدى مشاكل هذه المركبات هي عدم استقرارها.
• فعند استخدام الماء القلوي (العسر)، تتحلل هذه المركبات بسرعة نسبية ( خلال دقائق معدودة من التخمير ).
• حتى لو بقيت هذه المركبات في المحلول، فإن امتصاصها يكون منخفضًا (أقل من 2%)، ويمكن أيضًا تثبيطها عن طريق الطعام الذي تتناوله مع كوب الشاي الخاص بك .
• لقد ثبت أن زيادة حموضة المشروبات تُحسّن استقرار الكاتيكينات فيها. وهذا أحد الأسباب الرئيسية لارتفاع حموضة مشروبات مثل الشاي المثلج.
• ومع ذلك، ولجعلها أكثر لذة، تُضاف إليها أيضًا كميات عالية نسبيًا من المُحليات (خاصةً السكريات).

باختصار، مع أن المركبات الرئيسية في كوب الشاي تميل إلى التحلل بسرعة، إلا أن إضافة الليمون تحميها مؤقتًا من هذا التحلل. لكن هذا ليس تأثيرًا كبيرًا. إضافة الليمون قد تُحسّن نكهة الشاي ومتعة مذاقه، وقد تُغيّر لونه، لكن من الأفضل ألا تتوقع أي تحسن إضافي في صحتك.