فيديو تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه
في المطبخ، لا يوجد مكون أكثر أهمية من الملح. وبصرف النظر عن كونه أحد المذاقات الأساسية الخمسة (المالح والحلو والمر والحامض والأومامي)، فإن الملح له خصائص تطلق جزيئات الطعام في الهواء، مما يعطي الطعام رائحة - جزء لا يتجزأ من التذوق. إذا كنت قد تناولت طعامك المفضل أثناء معاناتك من البرد، فستعرف مدى أهمية الرائحة ومدى ارتباطها بالتذوق. لهذا السبب من المهم التمييز بين أنواع الملح المختلفة.
أنواع الملح واستخداماته
أهمية إضافة الملح للطعام
- يعمل الملح على إبراز النكهات المختلفة التي نستشعرها في طعامنا وكبحها.
- فعند تناول كميات صغيرة منه، يعمل الملح على الحد من المرارة، ولكنه يعزز الطعم الحلو والحامض واللذيذ، مما يعطي الأطباق الحلوة والحامضة مذاقًا ثنائي الأبعاد.
- وعند تناول تركيزات أعلى، فإنه يقلل من الحلاوة ويعزز الطعم اللذيذ، مما يجعله مثاليًا للأطباق المالحة واللحوم.
- ولهذا السبب فإن الأملاح المنكهة والأصناف المختلفة مهمة جدًا في المطبخ؛ فهي الأداة المثالية لإخراج أذواق مختلفة في طعامك.
تعرف على أنواع الملح وكيفية استخدامه
ملح الطعام
- ملح الطعام - النوع الأكثر شيوعًا - يتم حصاده من رواسب الملح الموجودة تحت الأرض.
- يتم تكريره وطحنه جيدًا، مع إزالة الشوائب والمعادن النادرة في هذه العملية كما يتم معالجته بعامل مضاد للتكتل لمنعه من التكتل.
- معظم ملح الطعام معالج باليود، وهذا يعني أنه تمت إضافة اليود لمنع نقص اليود، والذي يمكن أن يسبب (وهو ما يحدث بالفعل في معظم أنحاء العالم) قصور الغدة الدرقية وأمراض أخرى.
ملح الكوشر
- ملح الكوشر - أو الملح الخشن - أكثر خشونة وحبيباته أكثر من ملح الطعام العادي.
- حجم حبيباته الكبير يجعله مثاليًا للرش فوق اللحوم، حيث يطلق نكهة رائعة.
- يذوب ملح الكوشر أيضًا بسرعة، مما يجعله ملح طهي مثاليًا لجميع الأغراض.
- ومع ذلك، لا تحتوي أغلب أنواع ملح الكوشر على أي يود مضاف، ونادرًا ما تحتوي على أي مواد مضادة للتكتل.
ملح البحر
- يتم استخراج ملح البحر من مياه البحر المتبخرة، وهو عادة غير مكرر وأكثر خشونة من ملح الطعام.
- كما يحتوي على بعض المعادن التي تم استخراجه منها - الزنك والبوتاسيوم والحديد من بينها - والتي تمنح ملح البحر نكهة أكثر تعقيدًا.
- "ملح البحر" مصطلح واسع جدًا، حيث يشمل بعض الأملاح المتخصصة الموضحة أدناه.
- رشه فوق الأطعمة للحصول على مذاق مختلف في الفم ونكهة أقوى من ملح الطعام. الملح الخشن مثالي لنكهة اللحوم والخضروات.
ملح الهيمالايا الوردي
- من بين أنواع الملح المختلفة، يعد ملح الهيمالايا أنقى أشكال الملح في العالم، ويتم حصاده يدويًا من منجم ملح كيورا في جبال الهيمالايا في باكستان.
- يتراوح لونه من الأبيض المائل للصفرة إلى الوردي الغامق.
- غني بالمعادن - فهو يحتوي على 84 معدنًا وعنصرًا طبيعيًا موجودًا في جسم الإنسان - يستخدم ملح الهيمالايا في علاجات السبا، وكذلك في المطبخ.
- يمنحه محتواه المعدني نكهة أكثر جرأة من العديد من الأملاح الأخرى، لذا استخدمه كملح للطهي والتشطيب - أو لإضفاء لمسة من الأناقة على مارغريتا ذات حافة ملحية! تُ
- ستخدم ألواح من الملح للطهي والتقديم (يحتفظ ملح الهيمالايا بدرجة حرارته لساعات)، وغالبًا ما تظهر القطع غير المكتملة في المتاجر على شكل مصابيح.
ملح البحر السلتي
- يُعرف أيضًا باسم sel gris (بالفرنسية "الملح الرمادي")، ويتم حصاد ملح البحر السلتي من قاع البرك المدية قبالة سواحل فرنسا.
- يتم كشط بلورات الملح بعد غرقها؛ وهذا، بالإضافة إلى مياه البحر الغنية بالمعادن التي يتم استخراجها منها، يمنح ملح السلتي حبيباته الرطبة والكثيفة، ولونه الرمادي، وطعمه المالح.
- إنه رائع للأسماك واللحوم كملح للطهي والتشطيب، وكذلك للخبز.
زهرة الملح
- يُعرَف ملح فلور دي سيل حرفيًا باسم "زهرة الملح"، وهو ملح بحري يُحصَد يدويًا من برك المد والجزر قبالة ساحل بريتاني في فرنسا.
- تُستخرج بلورات الملح الرقيقة للغاية من سطح الماء بدقة، تمامًا كما تُستخرج الكريمة من الحليب.
- ولا يمكن القيام بذلك إلا في الأيام المشمسة والجافة مع وجود نسيم خفيف، وباستخدام أشعلات خشبية تقليدية فقط. وبسبب ندرته والجهد الكبير في حصاده،
- يُعد ملح فلور دي سيل أغلى أنواع الملح (ستكلفك خمسة أرطال 80 دولارًا)، مما أكسبه لقب "كافيار الأملاح".
- يحتفظ الملح بالرطوبة وله لون أزرق رمادي بسبب محتواه العالي من المعادن وبداياته المحيطية.
- إذا كنت تستطيع تحمل تكلفته، استخدم ملح الفلور دي سيل كملح نهائي لإضافة لمسة رائعة من النكهة إلى اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات وحتى الحلويات مثل الشوكولاتة والكراميل.
كالا ناماك السوداء الهندية
- تمنح هذه العملية الكالا ناماك لونه الأسود المحمر، وطعمه اللاذع المالح، ورائحة البيض الكبريتية الخفيفة.
- غالبًا ما يتم استخدامه في الأطباق النباتية والخالية من البيض لإضفاء طعم البيض على الأطباق الخالية من البيض، وكذلك في الممارسات الأيورفيدية .
ملح رقائقي
- يتم حصاد ملح المالدون من المياه المالحة عن طريق التبخر أو الغليان أو غير ذلك من الوسائل، وهو رقيق وغير منتظم الشكل وله طعم مالح لامع ومحتوى معدني منخفض للغاية.
- هذا الشكل يعني أن رقائق الملح المقرمشة تذوب بسرعة، مما ينتج عنه "نكهة قوية". من بين أنواع الملح المختلفة، استخدمه كملح نهائي، وخاصة على اللحوم.
ملح هاواي الأسود
- يُعرف أيضًا باسم ملح الحمم البركانية الأسود، وهو ملح بحري يتم حصاده من الجزر البركانية في هاواي. ويكتسب لونه الأسود العميق من إضافة الفحم المنشط إليه.
- يعتبر الملح الأسود الهاواي ذو الحبيبات الخشنة والمقرمش رائعًا لإنهاء لحم الخنزير والمأكولات البحرية.
ملح هاواي الأحمر
- يُطلق عليه أيضًا ملح الألايا، وهو ملح أحمر غير مكرر يستمد اسمه ولونه من طين الألايا البركاني المحمر الغني بالحديد.
- يستخدم الملح الأحمر الهاواي منذ قرون في الطقوس الاحتفالية للتطهير والتطهير وبركة الأدوات
- وهو رائع أيضًا في المطبخ، حيث يضيف لمسة نهائية جذابة ونكهة قوية للمأكولات البحرية واللحوم، بالإضافة إلى الأطباق التقليدية في الجزيرة مثل البوك والبيبيكاولا ، وهو لحم مقدد هاواي.
الملح المدخن
- يُدخن الملح ببطء لمدة تصل إلى أسبوعين على نار الخشب (عادةً خشب الهيكوري أو المسكيت أو التفاح أو البلوط أو خشب الآلدر)، ويضيف نكهة قوية ومدخنة إلى الأطباق.
- تختلف الأذواق من علامة تجارية إلى أخرى حسب مدة التدخين والخشب المستخدم. الملح المدخن هو الأفضل بين أنواع الملح المختلفة التي يمكن استخدامها لنكهة اللحوم والخضراوات الأكثر ثراءً، مثل البطاطس.
ملح التخليل
- يستخدم ملح التخليل في عملية التخليل والتمليح، وهو لا يحتوي على أي يود مضاف أو عوامل مضادة للتكتل،
- ولا يحتوي على العديد من المعادن النادرة الموجودة في ملح البحر، والتي يمكن أن تسبب تغير لون الطعام المحفوظ بشكل قبيح.
