زيت الزيتون البكر هو زيت صالح للأكل يتم استخراجه من ثمار شجرة الزيتون وهو منتج ثمين وقديم وذو قيمة اقتصادية عاليةالي جانب قيمتهن الغذائية العالية كغذاء رئيسي وذلك بفضل كمية الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة الموجودة فيه
كيف يتم انتاج زيت الزيتون
هناك سبعة مراحل يتم بها انتاج زيت الزيتون وهي كالآتي :
المرحلة الأولى: قطف الزيتون
يعد قطف الزيتون مرحلة مهمة جدًا لإنتاج الزيت. يعتمد طعم الزيت وجودته على التقنيات المستخدمة والفترة التي تتم فيها هذه العملية
للحصول على حصاد جيد ، يُنصح بانتظار التغيير في لون الثمرة ليتغير من الأخضر إلى الأسود ، وهذه في الواقع هي المرحلة التي توجد فيها كمية أكبر من الزيت والمواد المغذية التي قيادة المنتج النهائي للحصول على جودة عالية.
يتم حصاد الزيتون بطريقتان
يدويا
وهوعبارة عن قطف الزيتون باليد مباشرة من الفروع. لها ميزة كبيرة في عدم إتلاف الزيتون
أو ضرب" أغصان شجرة الزيتون بالعصي من أجل سقوط الزيتون ثم جمعها بالشباك الموضوعة على الأرض
آليا
يتم حصاد الزيتون بفضل الأذرع الميكانيكية التي تغلف جذع أو أغصان الشجرة التي يتم ضربها بشكل خفيف لصالح تساقط الثمرة.
أو يتم "تمشيط" الأغصان بأدوات خاصة لفصل الزيتون ، ثم يتم جمعها بواسطة شباك مثبتة تحت الأشجار.
المرحلة الثانية: تخزين الزيتون
لا تقل أهمية عن عملية تخزين الزيتون للحصول على زيت عالي الجودة.
لا ينبغي التقليل من أهمية هذه المرحلة الأولى من المعالجة
في الواقع إذا بقي الزيتون على الأغصان لفترة طويلة أو تُرك على الأرض ، فيمكن أن يخضع لعملية نقع ضارة للإنتاج اللاحق للزيت
من أجل عدم المساس بجودة الزيتون ، من الأفضل نقله إلى المصنع في غضون 48 ساعة من الحصاد .
يجب جمع الزيتون في "صناديق ذات تهوية" خاصة من البلاستيك ، ثم تخزينها بعيدًا عن مصادر الحرارة.
هذا يضمن أن الزيتون لا يتخمر بطريقة لاهوائية
مما يؤدي إلى تكوين الكحولات الأليفاتية التي من شأنها أن تنتج عيوبًا في الزيت مثل "التسخين" وفي الحالات القصوى حتى العفن.
المرحلة الثالثة: تساقط الأوراق والغسيل
يجب أن يخضع الزيتون لعمليات تساقط الأوراق والغسيل لأسباب صحية وصحية ولأسباب نوعية للزيت
نظرًا لأن الزيت منتج غذائي ، فمن الصحيح والملائم ، وفقًا لمعايير الصرف الصحي الأساسية ، أن المواد الخام التي يتم الحصول عليها منها خالية من المواد الضارة.
يمكن أن يؤثر وجود الأوراق على الخصائص الحسية للزيت
المرحلة الرابعة: عصر الزيتون
في عملية الطحن ، يخضع الزيتون المحصود ، بعد تنظيفه وغسله لإجراءات ميكانيكية في المطحنة بهدف التسبب في انهيار جدار الخلية والأغشية التي تتكون منها.
بهذه الطريقة يخرج الزيت من الفاكهة مما يسمح بجمع المنتج والانتقال إلى مراحل المعالجة التالية.
يتم التكسير بطريقة طبيعية عن طريق فرك الحجارة بأطراف الثمرة ، أو عن طريق الاصطدام بأدوات ميكانيكية خاصة.
بهذه الطريقة ، يتم استخلاص زيت الزيتون "الخام" ، ويسمى أيضًا معجون الزيت ، وهو مركب شبه سائل وهو المنتج الرئيسي لعصر الزيتون.
المرحلة الخامسة: العجن
إنها العملية التي تتبع الطحن أو الضغط وتهدف إلى تكسير المستحلب بين الماء والزيت وجعل مذيلات الزيت تتدفق إلى قطرات أكبر تميل إلى الانفصال تلقائيًا عن الماء.
يتم تنفيذه في خزانات فولاذية تسمى malaxers حيث تدور الشفرات الحلزونية والتي تحافظ على عجينة الزيت في الخلط البطيء.
هذه المرحلة مهمة جدًا لتحديد العلاقة بين المحصول الكمي وجودة الزيت ، في الواقع فإن التسخين سيزيد من فعالية العجن مما يسمح بزيادة مردود الزيت ، إلا أنه سيؤثر سلبًا على الجودة.
المرحلة السادسة: استخراج الزيت
الاستخراج هي العملية التي ترى أخيرًا ظهور منتج قريبًا من المنتج الذي نعرفه
أيضًا في هذه الحالة هناك تقنيات مختلفة لإكمال هذه المرحلة من إنتاج زيت الزيتون
الضغط (الطريقة الكلاسيكية والمتقطعة)
الطرد المركزي (الطريقة الحديثة والمستمرة)
الترشيح عن طريق الترشيح الانتقائي
المرحلة السابعة: تخزين وتعبئة زيت الزيتون
في هذه المرحلة يكون المنتج الذي تم الحصول عليه جاهزًا للاستهلاك ، لكنه لا يزال يحتوي على بقايا صلبة ويكون موحلًا للعين.
لذلك يجب تخزينها في صهاريج من الصلب غير القابل للصدأ ، بعد الاختبارات الكيميائية والحسية.
درجة حرارة التخزين المثلى هي 15 درجة -17 درجة مئوية في حالة عدم وجود ضوء الشمس.
يتم بعد ذلك تعبئة الزيت وإغلاقه بإحكام ، لتجنب تغيير خصائصه الحسية.
يجب أن تكون الحاويات مصنوعة من الزجاج الداكن لتجنب ملامستها للضوء
أو بدلاً من ذلك يمكن استخدام حاويات خاصة من الصفيح ، سبق معالجتها بمواد مضادة للأكسدة.
تعليق واحد